Die Spargelzeit ist endlich angebrochen, und wir haben für euch ein außergewöhnliches vegetarisches Geschmackserlebnis kreiert. Unser Rezept für "Zweierlei Spargel mit perfektem Stundenei, Bärlauchpfannenkuchen und einer Hollandaise als Espuma" zelebriert die Vielfalt des Frühlingsgemüses mit einem modernen Twist. Die Kombination aus knackigem grünen und zartem weißen Spargel, umrahmt von aromatischen Bärlauchpfannenkuchen und gekrönt mit einer leicht-schaumigen Hollandaise-Espuma, verspricht ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Begleitet uns auf dieser kulinarischen Entdeckungsreise und lasst euch inspirieren von der Frische und Leichtigkeit unserer saisonalen Kreation.
Zutaten Bärlauchpfannenkuchen
30g Bärlauch
150 g Mehl (Weizenmehl oder eine glutenfreie Alternative)
250 ml Milch (oder eine pflanzliche Alternative wie Mandel-, Hafer- oder Sojamilch)
2 Eier
Salz und Pfeffer
Prise Muskatnuss (optional)
2 EL Öl (z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl) zum Braten
Zutaten Spargel und Stundenei
500g Weißer Spargel
250g grüner Spargel
2 Eier und Sous Vide Stick
Zutaten Hollandaise Espuma
4 Eigelb (frisch und von guter Qualität)
250 g Butter (klarifiziert oder geschmolzen und von der Molke befreit)
Zitronensaft und Zitronenabrieb einer Zitrone
Etwas Gemüsefond
Salz und weißer Pfeffer
Eine Prise Cayennepfeffer
Zubereitung Bärlauchpfannenkuchen
1. Wir starten mit der Vorbereitung des Bärlauchs, indem wir ihn gründlich waschen und trockentupfen. Anschließend geben wir ihn zusammen mit der Milch (Mandel-, Hafer-, Soja- oder Kuhmilch) in ein hohes Gefäß.
2. Mit einem Pürierstab mixen wir den Bärlauch und die Milch, bis eine gleichmäßig grüne Flüssigkeit entsteht. Durch das Aufmixen wird die Farbe und das Aroma des Bärlauchs optimal in der Milch verteilt.
3. In einer Schüssel vermengen wir nun das Mehl mit Salz, Pfeffer und nach Belieben auch einer Prise Muskatnuss, um dem Teig eine feine Würze zu verleihen.
4. Dann machen wir eine Vertiefung in den trockenen Zutaten und schlagen die zwei Eier hinein. Langsam rühren wir die Eier unter und beginnen gleichzeitig, die Bärlauch-Milch hinzu zu gießen. Wichtig dabei ist, dass wir stets rühren, um Klumpenbildung zu vermeiden.
5. Ist die gesamte Flüssigkeit eingearbeitet, arbeiten wir sie zu einem glatten, homogenen Teig aus. Diesen Teig lassen wir dann für circa 10 bis 15 Minuten ruhen, damit die Aromen sich voll entfalten können und der Teig eine optimale Konsistenz erhält.
6. In der Zwischenzeit erhitzen wir etwas Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe. Ist die Pfanne heiß, gießen wir eine Kelle des Teiges hinein und verteilen ihn durch leichtes Schwenken, so dass sich der Teig dünn in der Pfanne ausformt.
7. Die Pfannenkuchen backen wir auf der ersten Seite für 2 bis 3 Minuten, bis sie am Rand goldbraun werden und sich leicht vom Pfannenboden lösen lassen. Mit Geschick wenden wir sie dann um und backen sie auf der anderen Seite ebenfalls bis zur gewünschten Bräune.
8. Nach und nach braten wir alle Pfannenkuchen aus, indem wir bei Bedarf noch etwas Öl nachgeben und sie auf einem warmen Teller unter einem Tuch stapeln.
Zubereitung Spargel und Stundenei
1. Zuerst schälen wir den weißen Spargel gründlich von der Spitze beginnend bis zum Ende des Stängels. Der grüne Spargel hat eine dünnere und zarte Schale und muss meistens nicht geschält werden, außer das untere Ende, welches holzig sein kann und wo wir etwa 1-2cm abschneiden.
2. Bei dem weißen Spargel entfernen wir ebenfalls die holzigen Enden, indem wir etwa 1-2cm des unteren Teils abschneiden. Das gewährleistet, dass nur die zarten und geschmackvollen Teile des Spargels gekocht werden.
3. Um das Aroma zu bewahren und den Spargel gleichzeitig zu garen, bringen wir einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen. Optional können wir dem Wasser auch eine Prise Zucker und einen Spritzer Zitrone hinzufügen, um den natürlichen Geschmack des Spargels zu unterstreichen.
4. Sobald das Wasser kocht, legen wir den weißen Spargel hinein und lassen ihn je nach Dicke der Stangen für etwa 8-12 Minuten köcheln. Er sollte am Ende noch leicht bissfest sein.
5. Rund 5 Minuten bevor der weiße Spargel fertig ist, geben wir den grünen Spargel hinzu, da er eine kürzere Garzeit hat. Beide Sorten sollten am Ende des Prozesses zart, aber dennoch mit einer gewissen Festigkeit sein.
6. Wir prüfen die Garstufe des Spargels, indem wir mit einem Messer vorsichtig in ein Ende stechen. Wenn das Messer leicht eindringt, aber noch auf Widerstand stößt, ist der Spargel perfekt.
7. Wir entnehmen den gegarten Spargel aus dem Wasser und lassen ihn kurz abtropfen.
8. Optional: Für einen frischen und knackigen Biss können wir den grünen Spargel nach dem Garen in Eiswasser abschrecken. Das stoppt den Kochprozess und lässt die grüne Farbe leuchtend hervortreten.
Stundenei
1. Befüllen Sie den Topf mit Wasser und setzen Sie den Sous-Vide-Stick ein. Stellen Sie die Temperatur auf exakt 63 Grad Celsius ein, eine gängige Temperatur für ein gelungenes Stundenei.
2. Warten Sie, bis das Wasser die eingestellte Temperatur erreicht hat. Dies lässt sich meist durch eine Anzeige am Sous-Vide-Stick erkennen.
3. Legen Sie dann die frischen Eier vorsichtig mit einer Zange oder einem Löffel in das Wasser. Achten Sie darauf, dass die Eier komplett untergetaucht sind.
4. Garen Sie die Eier nun für genau eine Stunde (60 Minuten) bei der konstanten Temperatur von 63 Grad Celsius. Der Sous-Vide-Stick sorgt dafür, dass die Temperatur während der gesamten Garzeit gleichmäßig gehalten wird.
5. Nach Ablauf der Stunde nehmen Sie die Eier aus dem Wasser.
Zubereitung Hollandaise Espuma
1. Zuerst trennen wir sorgfältig die Eigelbe vom Eiweiß, denn für diese Hollandaise-Variante benötigen wir lediglich die Eigelbe. Diese geben wir in eine Schüssel, die groß genug ist, um alle Zutaten aufzunehmen.
2. Als Nächstes klären wir die Butter, indem wir sie langsam in einem Topf schmelzen und die aufsteigenden Milchbestandteile vorsichtig abschöpfen. Wir möchten reine Butter ohne Molkenanteil, um eine klare und geschmacksintensive Grundlage für unseren Espuma zu erhalten.
3. Nun geben wir etwas Gemüsefond zu den Eigelben und schlagen diese über einem Wasserbad (nicht kochendes Wasser, damit das Eigelb nicht stockt) schaumig. Eine saubere Schüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser wird dafür genutzt.
4. Während wir ständig mit einem Schneebesen rühren, geben wir nach und nach die geklärte, warme Butter in einem dünnen Strahl zu den Eigelben, sodass eine Emulsion entsteht. Die Mischung sollte sich allmählich verdicken.
5. Wenn die Butter vollständig eingearbeitet ist und die Sauce eine cremige Konsistenz aufweist, nehmen wir die Schüssel vom Wasserbad und würzen die Hollandaise mit frisch gepresstem Zitronensaft, einem Hauch Zitronenabrieb, Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer, um die Würze auszubalancieren.
6. Anschließend füllen wir die noch warme Hollandaise in einen Sahnesyphon, der für die Zubereitung von Espuma geeignet ist. Wir setzen die entsprechende Anzahl an Gaspatronen ein, meist werden 1-2 verwendet, schütteln den Syphon kräftig, um das Gas gleichmäßig zu verteilen.
7. Der gefüllte Sahnesyphon wird nun bis zum Servieren im warmen Wasserbad oder bei niedriger Temperatur im Ofen warm gehalten.
Wer keine Sahnesyphon besitzt kann die Hollaindaise auch einfach so servieren.
Resumé
Unser Frühlingsrezept mit Zweierlei Spargelpräsentiert eine Welt voller Aromen. Ergänzt durch luftige Bärlauchpfannkuchen, die mit einer harmonischen Note frischen Bärlauchs verfeinert sind, wird jedes Herz eines Feinschmeckers höherschlagen. Das perfekt gegarte Stundenei verleiht dem Ensemble eine vollmundige Komponente. Abgerundet wird dieses exquisite Gericht durch die samtige Hollandaise als Espuma, die sich schaumig-leicht und mit einem Hauch von Zitrus und Cayennepfeffer an die anderen Zutaten anschmiegt – eine Ode an den Frühling auf dem Teller.
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